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摘 要

本文阐述水对茶的重要性和古人的品茶择水观，并着重讨论泡茶用水的性质和质量与茶汤品质的关系。

关键词

茶；水；泡茶；择水；茶汤品质

茶叶的内质表现，与水的关系十分密切，除必须掌握好泡茶的水温、时间、茶水比例等条件外，首要考虑的是应用什么样的水，即泡茶的用水选择，本文仅就此作些综述与探讨。

一、水对茶的重要性

俗语云：“水为茶之母”。明代许次舒在《茶疏》中写道：“精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也。”张源在《茶录》中指出：“茶者，水之神也；水者，茶之体也。”张大复在《梅花草堂笔谈》中也写：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”从古人的以上这些论述，已可见水对茶的重要作用和茶水之间的密切关系。现代科学认为，茶是一种饮料，需要有水的浸泡，才能将茶叶中的有效成分浸提出来，形成我们所饮用的茶汤和茶汤的色、香、味，因此没水不行，水是茶叶内质表现的必要载体。泡茶需要水，但就与茶叶的品质表现关系而言，更重要的是水的水质，正如俗语所说，“好茶还需有好水”。

二、古人的品茶择水观

从已有可查资料表明，我国自唐朝以来，历代都有一些有关宜茶用水的古人择水观记载，下面略择例分述。

唐代陆羽在《茶经》中对宜茶择水方面认为：“其水，用山水上，江水中，井水下。“陆羽还提出取水应注意的问题，对山水，“抹乳泉，石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食，令人有颈疾”，即山水应取石池满溢流动而非瀑布急流之泉水；对江水，“取去人远者”，即取远离人群而受污染较少的水；对井水，“取汲多者”，即取经常有众多人取用的井水，实际上是活的地下水。陆羽以源辩水，不但指出山水优于江水，江水优于井水，而且强调水要“活”。

宋代宋徽宗赵信在《大观茶论》中写道：“水以清、轻、甘、冽为美，轻甘乃水之自然，独为难得。”蔡襄在他的茶叶专著中也写：“水泉不甘，能损茶味。”

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明代张源在《茶录·品泉》中写：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白，流于黄石为佳，泻出青石无用，流动者愈于安静，负阴者胜于向朝，真源无味，真水如香。“屠隆在《茶水·择水》中认为：天泉，秋水上，梅水次之；地泉，取乳泉漫流者，取清寒者，取香甘者，取石流者，取山脉透迤者;江水，取去人远者；井水，虽汲多者可食，终非佳品。

清代乾隆重视宜茶用水的选择，并采用水质比重法选水。据《冷庐杂记》记载：“(乾隆)巡所至，制银斗，命内待精量泉水，以轻者为优。“经量称，北京玉泉山的泉水水质最轻，被御定为“天下第一泉”。

综观古人的品茶择水观，概括起来，水质主要以清、活、轻、甘、冽为佳。水质“清”，即水质清澈、透明、无色、无沉淀、物，泡茶时能显示出茶的本色；水源“活”，“流水不腐”是常识，活水中细菌不易大量繁殖，水中二氧化碳等气体含量较高，泡茶时茶汤会较鲜爽；水体“轻”，即水的比重较轻，说明水中所含矿物质含量较低，减少水中的矿质离子在泡茶时对茶汤品质的不良影响；水味“甘”，即水入口后口腔器官有甘甜感，泡茶可增茶味；水温“冽”，寒冷之水多出自地层深处的矿脉中，受污染少，泡茶汤味纯正。

显然，古人的品茶择水观是有科学道理的。山中漫流乳泉，仍是今天我们泡茶的最佳用水。“龙井茶叶虎跑水”成为杭州双绝，说明好的茶叶只有通过优良水质的浸泡，才能使其色、香、味得以完全体现。杭州的虎跑泉水，是从难溶的石英砂岩中渗透出来的，泉水中溶解性的矿物质含量少，水质轻亮。随着时代的发展，现代对泡茶的用水选择，已有更进一步更深入具体的要求与了解。

三、泡茶用水的性质和质量与茶汤品质的关系

水可分为天然水和人工处理水两大类，天然水包括雨水、雪水、泉水、江水、河水、湖水、井水、水库水等。人工处理水包括蒸馏水、离子交换水、商品矿泉水、自来水、人工过滤水等。天然水又分地表水和地下水两种。人工处理水从实质而言，也是经过人工净化、消毒等处理的天然水。无论什么水，作为生活饮用水，都必须符合国家的卫生指标要求（我国生活饮用水卫生标准GB5749一2006），包括水的微生物指标、毒理指标、感官性状和一般化学指标等。对于泡茶的用水，从与茶汤品质关系而论，对水质的要求更高，以下从几个方面分别进行讨论。

（一）水的酸碱度

我国生活饮用水卫生标准的PH值指标是6.5一8.5，从偏酸性到偏碱性，若用作泡茶用水的性质指标，不完全适用。因无论什么茶类，正常的茶汤PH值都属酸性或弱酸性，只是茶类不同而茶汤的PH值高低有所差异而已，因此，泡茶用水的PH值都不能超过7，宜用中性水或弱酸性水，否则将降低茶汤的品质，任何茶类的茶汤品质都会受到影响，主要原因是：

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①促使茶汤品质成分产生氧化。泡茶用水的  值>7时，在碱性条件下，碱性水中的氢氧根离子  ，会促使茶汤中最重要的品质成分多酚类物质产生不可逆的氧化，形成一系列的氧化产物，如橙黄色的茶黄素类、棕红色的茶红素类和暗褐色的茶褐素类等，茶汤中已有的多酚类氧化产物也会进一步产生氧化，因而改变茶汤的汤色和口感。如据试验，用同样的绿茶，因泡茶用水的PH值不同，汤色表现不一样，碱性越强，汤色变化越大，用PH值稍小于7时，绿茶汤色正常绿亮，PH值>7，汤色呈橙红色，PH值>9，汤色呈暗红色，PH值>11时则呈暗褐色。汤色改变，说明茶汤中的物质成分组成及其含量比例关系已产生了改变，茶汤的滋味自然也产生了相应的变化。碱性水不但能影响绿茶茶汤品质，原理上对其它茶类的茶汤品质也会产生同样的影响。

②改变茶汤中有关物质成分的离子平衡。因泡茶用水而使茶汤的  值过高时，会改变茶汤中物质成分的离子平衡，使汤色产生变化。例如红茶，正常的红茶蒸馏水提取液PH值为  在此PH条件下，茶汤中的重要色素成分茶红素类物质，跟没食子酸和其它有机酸一样，都以部分阴离子和部分没离解的酸分子存在，处于离子平衡状态。茶红素的分子结构中有两个羧基（一COOH)，因而显酸性。茶红素的阴离子！  颜色比没离解的分子状态颜色深，因此，茶汤中若加入酸，会降低颜色深度，加碱则相反，汤色变深、变暗。红茶的泡茶用水PH值在4.5-5.0时，汤色正常红亮，PH值>6时，汤色变深，PH值>7时，又有多酚类的氧化，汤色呈暗褐，茶汤会失去汤味的鲜爽度，浓强度也降低。但泡茶用水的PH值太低时，对红茶的汤色也不利，如PH值<4时，汤色变浅薄。对于含有茶红素类成分的半发酵茶乌龙茶和后发酵茶黑茶等茶类，泡茶用水的PH值过高或过低，对汤色都会有一定的影响。

（二）水的硬度

水有软水、硬水之分，1公升水中钙、镁离子含量低于8mg的水称为软水，高于8mg的水称为硬水。硬水又分为暂时性硬水和永久性硬水，水中的钙盐主要是碳酸氢钙和碳酸氢镁的水称为暂时性硬水，含硫酸钙和硫酸镁较多的水称为永久性硬水。自然界中的雨水、雪水都属软水，泡茶用之虽好，但不可多得。现代环境空气和大气层的污染，或多或少会降低这些软水的水质。江水、河水、泉水、湖水、井水及城市自来水等，一般都属硬水，水的硬度因水而异。现代的排污物对江河、湖泊等的污染，会增加水质的硬度。暂时性硬水可用于泡茶，但永久性硬水则不宜用于泡茶，其原因：

①暂时性硬水中的碳酸氢钙和碳酸氢镁，经高温煮沸后，会立即产生分解，析出钙、镁的碳酸盐沉淀，使水的硬度下降而软化。

Ca（HCO3）2→CaCO3↓+CO2+H20

Mg（HCO3）2→MgCO3↓+CO2+H20

②永久性硬水中的硫酸钙和硫酸镁，经高温煮沸后仍不能产生分解，不能产生钙、镁盐析出沉淀。水中的氯化钙、氯化镁、硝酸钙和硝酸镁，经高温煮沸后也同样不能产生钙、镁盐沉淀。因此，永久性硬水煮沸后水中仍然存在着较多的钙、镁离子，用其泡茶，对茶汤品质很不利，这方面后面将再进一步讨论。水的硬度还会影响茶汤的PH值。

（三）水的矿物质

硬水中都含有一定数量的可溶性矿物质，主要以矿质离 子状态存在于水中。我国对生活饮用水中矿质成分和盐类有明 确的国家卫生标准，例如：总硬度（以碳酸钙计）<450mg/L，铝 <0.2mg/L，铁<0.3mg/L，锰<0.1mg/L，铜<1.0mg/L，锌<1.0mg/L， 铬（六价）<0.05mg/L，铅<0.01mg/L，硫酸盐<250mg/L，氯化物 <250mg/L等。水中矿物质离子含量高，泡茶对茶汤品质会产生 明显的影响，主要有：

① 产生颜色反应。茶叶的茶汤中，含量最多也最重要的品质成分是多酚类化合物，这类物质成分对茶汤中的矿质离子特别是铁离子反应十分敏感，不论三价铁或二价铁，都能起颜色反应，生成蓝紫色或蓝黑色的酚铁络合物。铁离子是检验酚类化合物的典型显色反应，茶叶中多酚类物质总量的化学测定方法之一，就是根据这个典型的显色反应为原理，至今仍在使用。因此，泡茶用水中如果铁离子含量较多，轻则使茶汤色泽变暗，重则使茶汤变蓝紫色或蓝黑色。在日常生活中，有时用自来水泡茶时茶汤显蓝紫色或蓝黑色，说明自来水中铁离子含量高，不能用于泡茶。铁离子在水中含量过多时，对多酚类还会引起沉淀反应。

② 产生沉淀反应。泡茶用水中的钙离子和其它一些重金属离子，对茶汤中的有效物质成分能起沉淀作用。据季小满试验研究，用重蒸水、雪水、自来水、麦饭石萃取水、麦饭石矿泉水分别测定水的电导率和萃取绿茶（一级黄山毛峰），将经过滤的茶汤在低温条件下保藏5小时后进行离心，并分别测定离心前、后茶汤和离心沉淀物中的茶汤成分含量。研究结果表明，不同水质的电导率差异很大，其中重蒸水的电导率很低（最低），说明水中矿物质含量很少，自来水和麦饭石矿泉水的电导率最大（两水电导率十分相近），说明水中的矿质离子含量最多。而离心沉淀物中的茶汤成分分析结果，五种用水的电导率越大，茶汤中的多酚类、咖啡碱、氨基酸、黄酮类物质的沉淀率越高。在相同实验处理条件下，只是用水中的矿物质含量不同，茶汤成分的沉淀率就有显著差异，例如自来水与重蒸水对茶汤多酚类和咖啡碱的沉淀率，差异都高达3倍以上。由此可见，泡茶用水中矿质离子含量高，会因沉淀反应而减少了茶汤有效成分，降低茶汤品质。

③ 改变茶汤滋味。据Punnett.P.W和Fridman，C.B.试验证 明，水中矿物质对茶汤品质有较大影响：水中含低价铁0.1mg/L 时，能使茶汤发暗，滋味变淡，愈多影响愈大，高价铁影响更 大；茶汤中含铝0.2mg/L时，茶汤产生苦味；茶汤中含钙2mg/L， 茶汤变坏带涩，含量4mg/L时，滋味发苦；茶汤中含镁2mg/L， 茶味变淡；茶汤中加入铅少于0.4mg/L，茶味淡薄且有酸味，超 过时产生涩味；茶汤中加入锰0.1-0.2mg/L，产生轻微苦味，加 到0.3-0.4mg/L时，茶味更苦；茶汤中加入铬0.1-0.2mg/L，即产 生涩味；茶汤中加入锌0.2mg/L，会产生难受的苦味；茶汤中加 入硫酸盐1-4mg/L，茶味略淡薄，加到6mg/L时，稍带涩味；茶 汤中加入氯化钠16mg/L，茶味略显淡薄。

值得注意的是，以上试验所测定或加入的矿物质浓度和盐类浓度，部分含量明显低于我国生活饮用水国家卫生标准的最高限值（见前述），如钙、铁、铬、锌、硫酸盐和氯化物等，可见生活饮用水就算符合国家卫生标准，如果水中矿物质和盐类含量超过或等同上述试验浓度，仍不宜用于泡茶。由此说明，泡茶用水比一般生活用水要求更高。城市自来水往往含有较多的氯化物，氯气较重，影响茶汤品质，一般需存放24小时以后，待氯气自然逸失后再用。

综上而言，泡茶对用水的选择，并非选用水中含有什么特殊成分而对茶汤品质具有特效作用的水，而是选用能适应茶汤特性，能使茶汤品质特征得到正常体现的水，水中不含或少含不利于茶汤品质的成分。

参考文献：

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引用格式：吴定新, 王汉生, 黄文钊. 试论泡茶的用水选择[J]. 广东茶业, 2008, (01): 8-11.

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